酿酒技艺

传统白酒酿造过程发布时间:2020-03-06

  酿纯粮食酒是苦力活又是技术活,不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌,就是发酵就需要几十天的时间,这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售,试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢?下文是本人对酿酒过程的一些经验总结,写出来供大家参考,希望对大家有所帮助,具体酿酒步骤如下:

  主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷(具体以当地市场来定,本文主要以长用的粳高粱为例);辅料有:中草药曲(农家自制)、稻壳、煤炭、水

  粮食的糊化是整个酿酒过程的基础,糊化成功与否直接决定酒最终的品质!糊化的目的就是让粮食吸收适当的水份,使淀粉粒破裂,以利于霉的接触,为培养微生物准备适宜的水份和营养,其中最传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程,其中每一个过程都息息相关,但是又可以相互弥补,最终靠感官来判断糊化是否成功!筛选就不多说了,肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料;泡粮最好使用60-80度的热水为宜,有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮最好,泡粮时间8-12小时皆可,最终以自己的时间安排为宜;淘洗、清洗也很简单,高粱可以泡粮之前就清洗,也可以泡完粮食,在干发阶段不间断的冲洗,也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗,稻壳也要冲洗,冲洗的根本目的就是去除杂质,让酒少带异杂味;干发就是把泡粮水放掉扔在那里,干发8-12小时皆可,泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜,具体以自己的时间安排为准,没有统一的标准;初蒸就是第一次蒸煮,高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了,一般初蒸时间以15-30分钟为宜,然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮,焖粮的温度和时间是整个糊化过程的关键所在,此过程若出现差错几乎是没办法弥补的,所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开,要把关好!一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜,时间20分钟为宜,当高粱用手捏起来,整体比较柔软、无白心、开小口,就要立刻放水(此水可以用来泡明天蒸煮的粮食),要记住粮食有白心不行,水份吸多了也不行!焖粮水放掉以后,高粱打堆撒一层稻壳,盖上锅盖,第二天天亮就可以进行复蒸了,复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸,复蒸时间粳高粱90分钟即可,玉米、小麦要2小时;

  培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心,也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了,下一步就是摊凉,摊凉的方法有两种:可以自然摊凉,但是为了减少摊凉时间,也可以最大程度的减少杂菌感染,现在一般借助外力进行降温,比如风扇或者风机;摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了,记住酒曲一定要拌均匀,拌曲完成后再进行打堆,当温度降到26-32度时就可以做箱了(冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜),做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异,一般夏天的厚度在6-8公分,冬天10-12公分,春秋8-10公分,具体还要根据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化,这个需要酿酒人长期去总结,制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表,总之培菌时间控制在22-24小时为宜,最终以粮食出现酸味为准;

  当培菌时间达到22-24小时,粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了,出箱温度要达到31-32度之间为宜,切忌超过32度,若超出32度,酵母会出现衰老甚至死亡,影响出酒率和口感,出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀,然后再次进行降温,温度在18-23度(夏天18-19度;冬天21-23度;春秋19-21度)之间即可入池,入池时踩窖一定要严实,最上方最好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好,以防没有密封好导致最上层杂菌感染而浪费粮食,最后就是用薄膜密封好,切记一定要密封好,因为白酒发酵属于无氧发酵,如果没有密封好氧气进入,产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了,而是产水和二氧化碳。发酵前4天的管理也很重要,尤其是前三天,每天都会有大量的气体产生,要做好放气工作,每天还要踩窖1-2次,四天过后,当没有气体产生时,说明酒几乎产完了,这时要再踩窖一次然后密封好,再放15-25天,后期的时间主要是在产香,切忌7-10天就蒸馏,此段时间蒸馏酒也许会多出,但是香味物质比较寡淡。发酵期间最重要的一点就是温度千万不要超过38度,如果第一次把控不好,一定要降低入窖温度;

  蒸馏是酿酒最后一个环节,也是非常重要的一个环节,如果此环节出现任何差错,也会功败垂成!上甄时,酒胚一定要打散,要见气压气,酒胚一定要松散地落入锅中,酒醅中的黄水一定要过滤出来,千万不要倒入锅中一起蒸馏,否则会造成蹋气现象,影响酒的品质和出酒率。当酒流出时,酒头和酒尾一定要与中断酒分开,因为各种物质的沸点不一样,酒头主要是甲醇,甲醇是有毒的,长期饮用,轻者会导致失明重者会导致死亡,而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体,而这两种物质超标会导致喝酒后缠头、头痛现象,对于老的酿酒人来说,如果上甄正常的话,酒头一般掐到粮食的百分之一,尾酒一般在40-30度掐掉。

  上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注意事项,希望对大家有所帮助,有不当之处,期待您的指正!最后希望大家都能够喝到纯粮食酒,更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列,大家一起传承我国最正统、最传统的酒文化!

下一篇:百度贴吧——全球最大的中文社区