酿酒技艺

发酵千年酿酒文化的密码发布时间:2020-03-06

  阅读提示从粮食到酒,整个酿造过程包括酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等诸多神奇的节点,而发酵就是诸多神奇环节中的关键密码。

  发酵这一概念对不同的领域有不同的含义,对微生物学家来说,是个广义的概念,微生物进行的一切活动都可以称为发酵。

  人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史。公元前6000年,居住在美索不达米亚地区的苏美尔人发明了酿制的啤酒。公元前4000年,古埃及人掌握了酿葡萄酒的技术。公元前2000多年前,中国人就掌握了制曲、酿酒技术。春秋战国时期,中国人已懂得制作酱和食醋。北魏时代的《齐民要术》中记载有利用微生物制作食品的方法。但由于古代人民对微生物缺乏认识,发酵与酿造技术的发展极其缓慢。

  1854年,法国化学家巴斯德应酿酒商的邀请,对当时酿酒过程中普遍存在的酒味变酸起因进行研究。在这一过程中,他发现酒的发酵与变酸都是因为有酵母菌在起作用,这是人类认识发酵奥秘的一大突破。但巴斯德当时错误地认为发酵仅是一种生物学过程,而不是化学过程。

  1897年,德国化学家毕希纳发现酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌一样完成发酵任务,从而证明了使碳水化合物发酵的是酵母菌所含的各种酶而不是酵母菌本身。毕希纳的发现揭示了酿造过程中化学反应的本质,并将微生物学和生物化学彼此沟通起来,为此后酿造技术的发展奠定了理论基础。

  目前,细胞融合、基因工程、酶工程等技术和发酵设备的不断发展,使发酵和酿造技术已经从单纯的微生物发酵,扩展到植物和动物细胞领域。

  中国传统酿造酒又称发酵酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分从而形成酒。

  酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

  酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。

  酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,酵母菌等微生物还会合成诸如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等物质,而这些往往决定了酒的品质和风格。

  中国八大名酒之一的董酒,以发酵时间长而著名,其发酵工艺三次被列为国家机密技术。

  董酒大窖密封发酵时间在一年以上,中间过程不启封,并且发酵窖泥是全国独有的偏碱性窖泥。更令人叫绝的是,董酒酒曲内含130多种天然植物,经过发酵,产生了足够的酯类、酸类、高级醇类及醛酮类等物质,让酒有一种沁人爽口的药香味,从而形成独树一帜的“董香”风格。G

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