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酿酒流程_百度文库发布时间:2020-03-06

  酿酒流程 一、 制曲 “曲为酒之骨” ,骨若不正,酒体焉能味正。宋河粮液制曲全部采用耗时费 力的人工踩曲之法,踩曲之时每人规定踏几脚,最多时一块曲需经过 60 人的踏 制,以将曲块踩实踩匀,以利酒曲中微生物的繁殖。为保证曲块品质,尽管曲房 内温度最高超过摄氏 50 度,至今仍采用人工翻曲。由空气中的微生物、发酵菌 自然接种,不使用任何化学制剂催化,加之堆码培曲传统工艺,使每块曲体都能 均匀生长种群丰富的微生物, 糖化力, 发酵力, 酯化力平衡良好, 酿酒发酵平稳, 确保其天然醇香之韵。成曲出房后,放在通风干燥处贮存 3 个月之后方可用于生 产。 二、 酿酒 1、 精选原料 宋河粮液酒为保证酒品之优,在选择酿酒原料上,始终以品质为产品最高原则, “不为争小利而失大道” 制定严格的原料采购制度,即使可以用来酿酒的陈化 。 粮也绝不使用, 酿酒用高粱等原料必选当年生产新鲜之品以立酒品之醇正; 同时, 精选优质中原小麦制曲,曲体馥郁芬芳,散发着谷物的自然醇香,使得发酵更加 充分,酒味更平和。 高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米:优质。 玉米:优质,且为脱脂玉米。 稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。 水:生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等均为深汲宋河地下甘泉。 工艺选择 2、 工艺选择 宋河粮液沿用老五甑续渣混蒸的传统工艺,分段量质摘酒,分级入库,原出原入 的操作法,以保证酒体整体品质之优。出厂前的成酒均使用宋河所生产储存期在 五年以上,口感最好,不同季节、不同发酵期、不同窖池所生产的多粮型和单粮 型原酒为基础酒,使不同类型、不同特征的酒进行合理搭配,起到补充、衬托、 制约和缓冲的作用,既突出了多粮酒香味的幽雅、丰满、协调,又保持了单粮酒 绵甜净爽的风格,可谓两全其美。 3、 酿酒原料的处理 要求高粱每粒被碎成 4~6 瓣即可, 所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 目的筛孔。 4、 酿造 蒸酒蒸粮后摊晾,使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子 的挥发酸和表面的水分大量挥发,之后撒曲操作,下曲温度根据入窖温度,气温 变化等灵活掌握。 5、 入窖 在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内。根据不同季节,决定入窖条件,是生产 中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行。温度,水分,酸度,淀 粉含量是入窖条件中最重要的因素。 6、 封窖 封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟面糟入 窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖 10 ㎝以上厚 度的封窖泥。将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄 膜,以防止窖皮干裂。 7、 发酵管理 发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。 在调味酒的生产商,宋河率先把 44 天发酵期延长至 60 天,双轮底发酵更是把发 酵时间延长了一倍,人工培育优良窖泥,用原窖来增加粮糟的酸度。只有调味酒 加一级宋河,才能生产出高品质的好酒。 窖泥里和空气中充溢着的微生物和发酵菌, 还有那优质小麦制出的曲块粉碎之后 和原料融为一体,如同千千万万个营养师降临到这些精选的原料身上,点化着它 们成长。在这幻化发酵的过程中,如同道家修行一般,不仅需要这曼妙的呈香物 质来滋润营养,更需要一个安静封闭的环境。因此,宋河粮液在发酵期间,谢绝 一切参观和不必要的打扰。非酿造发酵操作流程必须任何人都不得擅自进入酵 池,为的就是给这些酿酒原料在发酵的过程中,不受任何不利于酒体发酵的因素 的影响。 三、 贮存 从迎风如剑戟的火红的高粱到出酒口中流出的甘冽, 一坛好酒的生命征程才 是刚刚的开始, 她必须在这充满灵气的圣殿中, 静静的等上十年甚至更长的时间, 耐心的接受着洗礼。洗去身上的火气与杂味,磨去心中的浮躁与功利,让身上所 属的浓烈的阳气与酒窖中的阴翳相调, “阴阳相偕” ,方得“宋河之道” 。

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