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酿酒详细流程发布时间:2020-03-06

  ----------------------------精品 word 文档 值得下载 值得拥有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 酿酒详细流程 1 制曲 1.1 大曲的生产工艺流程 1.1.1 概述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的 曲,称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂,又是发酵剂。这种制曲方法,是一种利用固体 培养物保存微生物的好方法。 在干燥条件下, 微生物处于休眠状态, 活性容易保持不变, 这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌, 在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物。再 1.2.2.5 贮曲 成曲出房后,放在通风干燥出贮存 3 个月之后方可用于生产。 1.2.2.6 成曲质量指标同上。 2 酿酒 2.1 浓香型大曲酒生产工艺 2.1.1 浓香型大曲酒生产原料 ----------------------------精品 word 文档 值得下载 值得拥有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2.1.1.1 概述 浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱 产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香 型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物。 2.1.1.2 对原料的质量要求 高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米:优质。 玉米:优质,且为脱脂玉米。 稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。 2.1.1.3 酿酒原料的配比(百分比) 参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下: 高粱 36%,小麦 16%,玉米 8%,糯米 18%,大米 22%。 2.1.1.4 粮糠比 稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持 浆水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利 进行;另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。 ----------------------------精品 word 文档 值得下载 值得拥有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 稻壳用量为粮粉用量的 17~22%,具体用量视母糟的湿度而定。 2.1.2 浓香型大曲酒生产工艺流程 2.1.2.1 概述 浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比 例混合, 边蒸粮边出酒, 出甑后经摊晾、 撒曲后入窖, 混渣发酵。 因为酒醅是连续使用, 故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。 2.1.2.2 工艺的选择 参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下: 原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾 清蒸稻壳 粮糟→打量水→摊晾 大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲 母糟 →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵 清蒸稻壳 面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖 ----------------------------精品 word 文档 值得下载 值得拥有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 饲料 ←丢糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖 2.2 浓香型大曲酒的生产工艺说明 2.2.1 原料及酿造用水的要求 2.2.1.1 原料要求 高粱:要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦:要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米:优质。 玉米:优质。 稻壳:新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠。 2.2.1.2 酿造用水的要求 酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求,起码要 达到国家规定的饮用水 2.2.2 酿酒原料的处理 要求高粱每粒被碎成 4~6 瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 目的筛孔,其 中粗粉占 50%左右。具体参数参照下表执行: ----------------------------精品 word 文档 值得下载 值

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